从曾祖父挑担沿街叫卖，到祖父踩三轮脚车走遍怡保，再到如今由第四代接班人李晋汉（39岁）延续家传手艺，“芳记麻芝（花生糊）”历经数十年，始终坚持全手工制作，延续祖传古早味。
李晋汉家族制作麻芝的历史，可追溯至曾祖父李引思。祖籍中国福建的曾祖父南来后，最初在马六甲开始售卖麻芝。
.jpeg "“芳记麻芝（花生糊）”的档口虽然规模不大，却承载著家族近百年的手艺与记忆。")
1940年代，祖母因不忍曾祖父辛苦而接手生意，后来祖父李仁芳见祖母辛劳，再从她手中接过，并创下“芳记麻芝（花生糊）”招牌。
李晋汉接受《U玩食》访问时指出，早年曾祖父以挑担方式沿街售卖，祖父则于1950年开始踩三轮脚车，走遍怡保昆仑喇叭、白兰园、兵如港、新街场及旧街场；祖母则主要到圣母学校、苏丹后国中一带及中央公市售卖。
.jpeg "李晋汉与太太携手默默耕耘，用心守护这份由曾祖父与祖父代代相传的家传手艺。")
他表示，1970年代，家人在怡保兵如港购屋后，祖母与姑姑改在家中售卖麻芝。1990年代初，因父亲不允许祖父母再骑三轮脚车外出，便固定在住家前方售卖。
1993年，家人曾推出芝麻糊，惟两年后停止，改为推出花生糊。1996年起正式售卖花生糊，并逐渐成为如今的招牌之一。1990年代家人在住家前搭起档口，直到2016年才由父亲改建成砖墙档口。
祖父后来将生意传给姑姑，2007年，生意再由姑姑交给李晋汉接手，成为第四代接班人。
石磨糯米浆 麻芝全靠人手
李晋汉指出，芳记麻芝最大的特色是全手工制作，从糯米磨浆、压干，到花生辗碎，都不依靠机器。
麻芝采用泰国进口糯米，需在睡前预先浸泡。隔日再以石磨人工磨成糯米浆，耗时约1小时，随后将米浆压干成面团，经历搓揉、煮熟及隔水烹调等繁复工序，耗时约1至2小时。
花生及粗糖也是麻芝的重要配料，粗糖需磨成幼糖，而花生每日约使用10公斤，同样由人工辗碎。
他说，麻芝制作涉及隔水烹调等繁复工序，因此每天凌晨4时便要起身开工。
他说，制成的麻芝口感柔软滑嫩，入口几乎不需费力，带有浓郁米香及湿润感。不过，现今糯米品质较难掌握，有时麻芝会出现过于柔软的情况。
.jpeg "李晋汉至今仍坚持采用传统石磨与人手揉捏，打造口感柔软滑嫩的古早味麻芝。")
花生糊熬煮5小时 坚持花生原味
至于花生糊，芳记选用印度、印尼、中国及越南等地花生，透过不同产地花生的特色，让花生糊呈现不同层次的香气及浓郁口感。
李晋汉说，每天收档后便开始准备花生，先炒花生，待冷却后剥花生衣，隔天凌晨再磨成细粒。
花生经人工慢慢磨幼后，再慢慢熬煮，并以橡胶木柴烧煮，熬煮约5小时，期间必须不停搅拌至粘稠，让花生糊口感更加香浓顺滑。
.jpeg "选用四国花生调配的花生糊，经柴火熬煮5小时，香浓顺滑且坚持不加多馀调味。")
李晋汉说，芳记一直坚持使用花生原味，不加入其他调味料及班兰叶。祖父过去曾试过加入班兰叶，结果发现反而失去原有味道，因此家族一直维持传统做法。
面对如今甜品店林立、竞争激烈的市场，李晋汉坦言经营并不轻松，每日制作量已较以往有所调整。
但他眼神坚定地说：“这是曾祖父与祖父传下来的衣钵，只要食客吃得开心，我就会继续用传统手艺守下去。”
他也推荐食客将麻芝沾入热腾腾的花生糊一起享用，让柔软滑嫩的麻芝配上香浓顺滑的花生糊，品尝一番传统古早味。
【资讯栏】
芳记麻芝（花生糊）
地址：550A, Jalan Queen, Pasir Pinji, 31650 Ipoh, Perak
电话：018-5703832
营业时间：11.30am-5pm（周二至周四休息）
要看最快最熱資訊，請來Follow我們 《東方日報》WhatsApp Channel.
