【名匠U品】食神梁文韬力赞“已在香港难见”　荣生烧腊档烧出传奇叉烧

在雪隆区有许许多多烧腊档，但“荣生烧腊档”的名字几乎成了好叉烧的代名词，没有华丽的装潢，没有铺天盖地的宣传，只有每天从清晨开始飘散的炭香与肉香，悄悄在街角留下招牌气味。正是这份十年如一日的执著，让32岁的档主黎楚康获得香港美食家梁文韬的高度肯定，其招牌不见天玻璃叉烧更被评价为“在香港，这种叉烧已经很少见到。”

这位年轻的烧腊师傅，原本并非出身餐饮。约10年前，他还在为巴刹批发与零售工作忙碌，直到家中投资的鸡饭与烧腊事业需要人接手，他才“半推半就”地踏进厨房。谁也想不到，这一步竟成了他人生最重要、也最漫长的修行。

黎楚康转行初期向一位烧腊师傅拜师学艺，其后靠著不断摸索、向行家请教，一边烧一边学，才逐步磨出这款历经多年打磨的招牌玻璃叉烧。

“老实说，虽然我是个吃货，但进入餐饮业前只会煎荷包蛋”，黎楚康笑著回忆表示，投入烧腊生意完全是从零开始，只能找烧腊师傅拜师学艺。然而天有不测风云，师傅教了仅一个半月便因私事离开了，留下他“学一半”的尴尬境地，“那时已经学了一半，放弃了很可惜，也浪费了时间与金钱。”

于是他只好硬著头皮自己研究、自己试，甚至直接租了一个档口，把自己的作品端上市场接受来自食客们的真实考验。

皮薄薄一层，带著金黄色的油光，吃起来完全不厚重，不会像一般烧鸡那样容易干或柴，整体越吃越顺口、越咬越香。

幸运的是，在摸索过程中，他遇到不少愿意提点的贵人与前辈，“我那时还很年轻，他们看到我是用心认真学习，所以也愿意给予指教。”靠著交流与提醒，他一步步磨练出自己的风格，烧腊事业逐渐有了起色。

如今让荣生名声大噪的“不见天玻璃叉烧”，也不是一开始就如此惊艳，而是他花了2年时间、日复一日不断调整配方、火候与油脂比例。那段日子，他每天询问顾客的意见，收档后再以不同方式重新烧上一条叉烧，一边吃一边记录味道变化，虽然那段时间几乎都在忙碌中度过，但真的学到了很多事。

说起烧腊工作，他不讳言这行业枯燥又耗时间。凌晨三四点起床准备，全部工作做好后就到了开档时间，一路忙到下午收档又继续去补货、备料，私人时间几乎被榨干，但也因为这样，才能烧出最佳的成品。

皮脆到会“咔”一声，香气直接冲上来，它的脆不是“硬邦邦”那种，而是像破气球那样炸裂的脆感，味道则偏向干净的咸香，带一点肉味本身的甜度，完全不油腻。

一条猪只能取两块“灵魂肉”

不见天玻璃叉烧的灵魂，是整只猪只有两片的“猪颈肉”。这部位油脂细腻，又带独特香气，但处理起来极其费工，“整只猪只有两片猪颈肉，但这个部位也是最适合做叉烧的。要先修掉肥油、筋膜等，最后能用的只剩一半不到。”这种高损耗的选料方式，意味著成本更高、工序更繁琐，但他从不妥协。

他直言，过去大多数人都是选择五花肉、前腿肉、后腿肉来制作叉烧，不采用猪颈肉的原因就是处理工作太繁琐了，在修掉不用的部分后，再经过加工，然后才到烧，作业时间往往都要耗掉四五个小时，单单是烧的时间就占据了两小时左右。然而这样的坚持都是值得的，“猪颈肉的脂肪跟其他部位的脂肪是不一样的，猪颈肉的脂肪还会有带一种香味，是其他部位脂肪没有的。”

除此之外，叉烧的糖色也很重要，“我们不用化学糖，而是用泰国进口的天然麦芽糖。”在高温焦化后，麦芽会形成一层薄脆糖膜，让叉烧外皮带亮光、香气更醇净。

外层是“一咬就碎”的薄脆糖膜，像玻璃般啪开。里层猪颈肉软嫩到会融，油脂细致、香甜不腻，甜、嫩、香三个字一次到位。

油脂细致得像在口中融开，肉汁和香甜的糖色一起交缠，完全无需用力咀嚼，不小心就一口接一口。

从“炭香”转变“火山石”

不见天玻璃叉烧每天光都得烧至少50公斤，供应雪隆区两家分行。刚出炉的叉烧外皮泛著琥珀色光泽，微微反射著糖膜的脆亮。放入口中，香气瞬间窜出，外层薄脆，里层却柔嫩得几乎不需咀嚼，脂香与肉汁交融，甜度恰到好处，既不腻口，也不掩盖肉味。那是一种“入口即化的软嫩”，却又保留一丝咬劲的层次，令人停不下来。

荣生使用的炉子也是一大秘诀，“这个炉外面找不到，是特制的。”他笑说，这座特制炉以火山石搭配煤气双重热能，先把石头烧到通红，再以散发的热量渗透肉身，使温度更稳定也更均匀。对于为何要使用火山石？他解释：“以前用炭烧，香气浓；现在用火山石，稳定性更好，色泽也更均匀，同时也能最大程度确保每日的叉烧品质是一致。”

谈到过去，他依然怀念炭烧的深沉香气；然而谈到现在，他更重视稳定的品质，“稳定很重要，每天都要一样好吃。”