酱物
日本最夯健康食品“麹菌”
对人体来说，当大分子变成小分子时，人体就不必制造这么多的消化酵素来分解吃下去的东西，可以减轻消化系统的负担，营养也容易被吸收利用。麹菌发酵是古老工艺，也是东亚民族独特的智慧。
霉菌原是食品保存与卫生的大敌，却被先人善加利用，反而成为保存食物，并加工成更多别具风味食物的好帮手。
味噌酱牛蒡
味噌是以蒸煮后的黄豆与米麦作为主原料，加入食盐与米麹菌，加上重物后让它发酵而成。它具有特殊的风味与咸味，又含有丰富的营养。味噌以黄豆与米麦为原料，使两者的蛋白质互补，成为高品质，好消化的优质蛋白质。
牛蒡利用味噌腌渍是聪明搭配，味噌可以软化牛蒡的纤维，让牛蒡变得更好嚼，好入口，也让牛蒡的矿物质变得更好吸收。又可以让彼此的色泽与风味相辅相成。即使是口感粗老的牛蒡，使用味噌腌渍后也可以获致绝佳的嚼感！
腌渍
传统手酿更健康
其实，许多腌渍食品的作法，不但美味且具食养效益，也兼顾了方便性，可以增加饮食生活的多样性。
腌俄罗斯酸菜
莳萝子可以刺激食欲，促进消化，常用于健胃整肠与消除胀气，又因为有安定精神，帮助睡眠之效果，可作为天然辛香料用于腌菜。莳萝和茴香外型相似，和茴香为同一类型的香料作物。莳萝子入药可做为健胃、驱风、解毒、杀菌、去口臭的用途。它可以刺激食欲，促进消化，常用于健胃整肠与消除胀气，又因为有安定精神，帮助睡眠之效果，也常用于失眠与小儿夜啼。若用于烹调食物，则经常用于腌菜与糕点，可作为天然的辛香料。
腌俄罗斯酸菜使用中欧与北欧腌渍食物的作法，使用莳萝等香草作于腌渍材料，不但开胃、整肠、助消化，也有助稳定神经，缓和压力。
酿醋
喝好醋，最健康
理论上，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵成酒，再变成醋。凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
按照醋的生产方法，食用醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以米谷类或水果为原料，通过微生物发酵酿造而成。
遵古法酿造的醋除了会把粮食或水果的矿物质浸泡出来，还会在发酵的过程产生很多有益人体营养物质与风味物质。
本章节所介绍酿醋的食谱则是提供简单且实用的方法，让市售醋再花点时间浸泡发酵，成为食益效益高的手酿醋，自然制出对身体更好的食物。
酿黄梨醋
黄梨性寒凉，使用天然纯酿的米醋浸泡黄梨，可缓和黄梨的寒凉之气。
黄梨酵素在皮及茎的部分较多，因此连皮带肉地浸泡发酵，可以泡出更多的黄梨酵素。黄梨酵素可以分解蛋白质，具有软化肉质的效果，饭后食用，也可以帮助消化。
黄梨酵素也具有消炎的生理机能，坊间亦有黄梨酵素帮助脂肪代谢，有利减肥的说法，但是黄梨酵素在黄梨果肉中的含量有限，在皮及茎的部分较多，因此把黄梨洗净，连皮带肉地浸泡发酵，可以泡出更多的黄梨酵素，用有机的黄梨，也较可免除农药的疑虑。
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