（槟城15日讯）从街头摊贩的一道平民小吃，到被列入州级非物质文化遗产名录，炒粿角不仅是一盘香气四溢的炒食，更承载著槟城华人社群跨越百年的历史与集体记忆。
槟州旅游及创意经济行政议员黄汉伟接受《东方日报》访问时指出，炒粿角之所以能成为槟州美食文化的重要象征，在于它既保留移民时代的饮食脉络，也在代代相传中逐渐形成具有地方特色的味道。
他说，炒粿角的历史可追溯至19世纪末，中国南方福建与潮汕移民南来时期，当时劳动阶层生活清苦，移民社群利用廉价的米粿切丁，配上猪油渣、黑酱油翻炒，再加入菜脯与豆芽，逐渐演变成今日香气浓郁、口感焦香的街头美食。
“这类民间美食的价值，不能简单用历史或记忆来区分，它既有深厚的历史源流，也是在社群反复实践中形成的集体记忆。”
根据槟城环球旅游机构分享的槟城饮食研究资料，炒粿角主要以米浆蒸制的米粿为基底，再切成小块与酱油、蒜头、菜脯、鸡蛋等配料高温翻炒，口感外焦内软，讲究“锅气”与香气层次，是槟城传统小吃之一。
核心在火候与手艺
黄汉伟指出，炒粿角的精髓主要体现在两个层面，首先是米粿的制作工艺，米浆的比例、蒸制时间与质地控制，都会直接影响口感，其次则是炒制过程中的火候与翻炒节奏，必须由经验老道的师傅掌握，才能在高温下做到“焦而不苦”。
“前者是食材前段的传统工艺，后者则是厨师在锅铲之间累积的经验与判断，两者缺一不可。”
他坦言，部分业者聘用外籍员工协助操作是现实现象，但为维护槟城整体饮食文化与品质保证情况，槟岛市政厅辖下熟食中心已禁止外籍厨工烹调本地小吃，这样做的目的是确保传统工序与文化风味不被稀释。
他补充，若任由外劳介入技艺核心，可能造成风味分歧，淡化文化原貌，与非遗保护精神相违。
黄汉伟认为，将炒粿角列入州级名录，有助提升文化能见度与认同感，也能为本地饮食业创造经济诱因及市场竞争力，当年轻人看到这门手艺不仅有文化价值，也具市场潜力，自然更愿意学习与传承。
他强调，非遗不是把技艺封存，而是让它在市场与生活中继续活著。
传承关键在于人
至于是否制定严格标准以维持正统性，黄汉伟认为，美食的传承核心在“人”而非僵化条文，透过代代相传下来，老的教会小的，让美食历久弥新。
他表示，以白纸黑字规范化每道工序、配比，虽能保形式，却未必能保灵魂，非遗文化之所以被称为活态文化，在于根植人的记忆、手感与经验。
他表示，这些包括火候的拿捏、酱料的分寸、翻炒的节奏。
州政府将透过比赛、工作坊与大型活动平台，包括槟城国际美食节等，推动炒粿角的活态传承与国际曝光。
黄汉伟说，“它是活的历史，也是属于槟城人的集体记忆。”
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