十多年前，第一次踏上菲律宾宿雾(Cebu)竟不为旅游而是一心向著乐崇(Lechón)奔去，至今想起觉得不可思议。
乐崇一字源自西班牙文-乳猪，盛行于拉丁美洲和太平洋岛屿，凡走过必留下痕迹，菲律宾受殖民影响达300多年，顺势接受这道食物，毕竟直火炭烤到表皮金黄酥脆，内嫩淌汁任谁也挡不住诱惑。
水道桥下的百年老店
为了再次体验原乡风味，去年终于有机会踏上西班牙，这一趟有备而来。专程跑一趟落座在瓜达拉马山脉（Sierra de Guadarrama）的山坡小镇，罗马人曾以水道桥（Acueducto de Segovia）展现文明、权威和统治秩序的塞哥维亚（Segovia）。距离马德里不过90公里，火车30分钟路程外加一趟计程车，彷如时空错置进入古罗马帝国时代。
而这一家200多年烤乳猪店，历经四代；目前由Cándido López Jr. 接棒经营Mesón de Cándido 就落座在拱门下方。店里乘载满满岁月痕迹，不光各国钱币，还有名人爵士背书。公元前2世纪罗马帝国入侵现今西班牙，引入全猪烹饪技术，彼时是一种奢侈料理，常见于贵族或元老的宴会（convivium），充分体现罗马人对于丰饶与权力的崇拜，当时仅以盐水、猪油与橄榄油搅拌、月桂叶等浸泡入味再以砖砌木柴炉（horno de leña）缓烤至外皮金黄酥脆，完整纪录于古罗马食谱集《Apicius》中。
Cándido López Jr.接手餐馆之后延续传统作法，用橡木烤乳猪，为了展现皮薄肉嫩，他发明用瓷盘替代刀分切全猪，用作鉴定美味标准。经过一番祝祷，众人皆屏息以待，切毕砸破盘子象征“任务完成”与“敬献土地与顾客”，共享盛宴，充满仪式感，让这家店一举成名。
西方权威到南洋皇冠
随西班牙殖民菲律宾，这道传统菜肴得以飘扬过海，再度复刻。而今乐崇在菲律宾各地遍地开花，耶诞节、生日或宗教活动，没有乐崇宴席便不完整，百年来发展出在地文化，前美食评论家安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 曾说宿雾乐崇是史上最佳烤猪，瞬间登上国际版面。除了承袭西班牙烧烤技术以外再加入在地新鲜香茅、大量洋葱、大蒜和生姜涂抹腌渍，用长铁杆串起来，炭火慢烤数小时，再由主人家长辈开第一“刀”分享依照人数分切上桌，吃时沾蒜醋酱解腻，乐崇被视为餐桌上的皇冠，表达满满诚意和荣耀。
不过，宿雾烤猪相较于华人社群常见的广式烧猪明显分属两种不同脉络，古代烧全猪是祭天、敬祖之“大牲”具足诚敬，在中国岭南、台湾和海外华人地区有特殊意义，凡祭祀活动、婚礼礼俗或有乔迁、开张、庆典等活动，猪为阳性动物，烧烤过后火气旺盛，有破阴驱煞、护佑平安。
东方祭礼与匠心
相较于华人习惯吃广式脆皮烧肉会发现西方人对风味期待很不一样，前者五香风味特别突出，后者推崇原汁原味以外另讲究猪肉味浓郁。华人社群强调咸香鲜美，皮脆得喀滋作响，根据老广师傅说法，制作烧肉最精湛工艺便是内外夹攻，皮要钢叉反复戳洞再调制白醋、撒粗盐，帮助脱水起泡，内涂抹特制五香；必须含除腥膻，增香香料和上色调味料再经风干，最后一关；也是最关键一场成败-火候拿捏，先低温烘干表层水分再高温爆皮最后呈现起沙视觉感，入口酥脆，声音轻爽不沉，一吃便知有没有。
西班牙、菲律宾乐崇与广东的烧猪文化，前两者透过历史与流转产生深层连结，随物产与族裔发展出在地性。三者都将乳猪视为珍贵佳肴，也将其置于家庭与社会的重要核心，展现对“节庆”、“团圆”与“敬意”的普世追求，至于后来的我们，对风味有了各自的执念与偏颇；风味不再只是舌尖的偏好，更多的是理解与共好。
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