惜食‧越食

听过很多经营餐厅的概念，倒是第一次听到“因为要减少浪费”的说法。AnViet老板方群（Caren）投身餐饮界十多年，看到很多餐馆每天丢掉很多食物，她有感而发，“很多农场打针让小鸡快速成长，或者用基因改造的方法让蔬菜长得快，以解决世界粮食短缺的问题；食品价格也不断攀升，因为我们觉得不够东西吃，但是事实上我们每天都在浪费食物。”

【Banh Mi】法国面包的口感轻脆，夹上猪排、生菜、黄瓜、红萝卜丝和美乃滋酱，味道中规中矩。售价：14令吉90仙

从食物生产源头到消费者，每个环节都出现浪费的现象。方群说，其他环节的浪费，她无能为力，但是可以从自己开始做起，在能力可及的范围里，尽可能令食物不会沦为垃圾，她也坚信我们每个人都可以做到。

当有了这样的想法，她开始研究如何不让食物变成垃圾，“我发现越南菜很少浪费，连蔬菜根茎也不浪费，可以用来煮汤，却又不会影响味道。”在餐饮界十多年，她曾经管理日本餐厅和中餐厅，从未接触过越南菜，但是自己开的第一家餐厅，却主打越南街头美食。

【Vietnamese Drip Coffee with Egg Yolk】越南自产的黑咖啡，加上打发蛋黄和炼乳，蛋黄浮上，炼乳沉底，形成好看的分层效果，入口丝滑，完全没有蛋腥味。售价：8令吉90仙

一间餐厅要减少浪费，最重要的是美味，食物做得好吃，餐桌上自然不多剩食。开店前，方群特别花了3个月时间，把整个越南走了一遍，搜罗回来许多的特色街头美食。先说凉拌香蕉花，吃法有点像泰式凉拌沙律，将香蕉花切成丝，与腌红萝卜、腌黄瓜以鱼露、糖、柠檬汁拌匀，最后撒上一把花生，香蕉花爽脆中带有淡雅的清香，除了腌红萝卜和腌黄瓜，还刨入新鲜的红萝卜丝和黄瓜丝，堆叠出层次感，调味较平衡，虽不像泰式那般大酸大辣，但胜在淡雅迷人，而且越嚼越香。

越南菜少不了香茅。香茅沙白汤是越南平民美食，一般做法是清水加上香茅，味道层次出不来。餐厅用高汤加上椰子水，让汤的底蕴更深，椰子水的香甜与沙白的鲜甜交融一起，以香茅与芫茜点缀香气，厨师更加入小番茄和辣椒圈，微微的辣味与酸度，味道层次更上一层楼。

【Deep fried sticky ricepuff with chicken salad】越南版的油炸糯米球，外形巨大，切开中间是空心的，吃起来脆脆糯糯的，带有糯米的香甜。售价：13令吉90仙

用心炮制庶民美食

烤米纸，是方群在胡志明市街头乱窜时挖掘到的宝。她那时被烤米纸的香气吸引过去，发现很多当地人都在吃，她也买一份，一吃就爱上。米纸在炉上边转边烤，打入一颗蛋，铺上猪肉碎、虾米和越式辣椒酱，烤好以后对折即可，看起来类似台湾蛋饼，但是外皮烤得脆硬，咬起来卡滋卡滋作响，内馅很香，一定要趁热才好吃。

另一道逗趣好吃的小吃油炸糯米球，跟人头一样大，摄影师笑说很像恐龙蛋。由糯米搓揉成面团，然后放入热油里，慢慢会膨胀成巨大的球型，看著有点眼熟，很像外层裹上白芝麻，内含豆沙馅的糯米球，但是越南版的糯米球，外形比玲珑的中式糯米球巨大多了，切开中间是空心的，吃起来脆脆糯糯的，带有糯米的香甜，非常有意思，一个人估摸无法吃完一整个。

【Clam in Coconut Broth】高汤加上椰子水，让汤的底蕴更深，椰子水的香甜与沙白的鲜甜交融一起，以香茅与芫茜点缀香气，厨师更加入小番茄和辣椒圈，微微的辣味与酸度，让香茅沙白汤更有味觉层次。售价：13令吉90仙

烤猪肉米粉（BunCha）在河内的庶民美食榜上，拥有相当高的人气。它好吃的秘诀，并不在于烤猪肉，而是那一碗看似清汤的鱼露汁里，基本上由鱼露、柠檬汁、糖、辣椒、芫茜调成，味道清爽宜人，非常开胃。鱼露酱调得好不好，直接影响了味道。这道小吃的吃法类似日本冷沾面，把米粉、烤肉片和生菜放入鱼露汁里，一同入口，好像吃汤面一样。餐厅用的是35度以上的纯鱼露，舍得用好的鱼露，味道又怎么会不好呢，都让人舍不得浪费食物呢！

坚持不添加味精

很多人到越南餐厅，势必会期待那一碗越式牛肉粉吧。店里承袭了北越南牛肉粉的做法，仅仅放入生牛肉片和牛腩，并没有牛筋和牛肉丸，虽然店家下重本，选用澳州牛肉，用了大量的牛骨熬汤，也放了珍贵的沙虫，可是味道还是欠缺了一点。

【Banana Blossom Salad with Prawn】将香蕉花切成丝，与腌红萝卜、腌黄瓜以鱼露、糖、柠檬汁拌匀，凉拌香蕉花清爽柔和，撒上一把花生，越嚼越香。售价：13令吉90仙

方群说，也许就是败在了味精。她下令厨师不能加味精，但是我们的味蕾已经习惯了味精的喂养，总觉得汤头缺了什么味道。虽然如此，她还是坚持不添加味精，为了改良成为更好的味道，最近她买了机票，带著厨师飞到胡志明考察，让厨师开拓眼界，希望回来能够把味道推向更高的水平。

最后，当然要品尝越南咖啡，才算完美。别喝什么传统咖啡了，识途老马会喝越南热爆的蛋黄咖啡！黑咖啡上是打得发泡的蛋黄，加入炼乳，那个咖啡香连隔壁座都嗅得到，不用担心有蛋腥味，一点都没有，入口非常香醇。方群说蛋黄咖啡现在越南非常流行，是一间咖啡馆潮不潮的指标之一。

【Grilled Rice Paperwith Minced Pork】米纸烤得脆硬，卡滋卡滋响，卷上一颗蛋、猪肉碎、虾米、炸葱和越式辣椒酱，味道很香。售价：8令吉90仙

不剩食，为公益献力

方群在餐厅推行“减少食物浪费计划”，桌上有一份宣传，印上面条份量：80克、120克、160克和200克；白饭份量：120克、160克和200克，顾客可以依据自己的食量，挑选自己吃得下的份量，从而减少剩食。每一个吃完的客人，店家会捐10仙至“KnowOneTeachOne”（缩写KOTO），帮助越南贫困青少年学习。千万别看小这股10仙的力量。根据她的说法，AnViet每半年捐助至KOTO的平均数额为5000令吉，一年下来是1万令吉。莫因善小而不为，每个人的一点小力量，就是改变世界的开始。