牛肉‧巧克力

最近城中的美食地图上多了一枚亮眼新星——Skillet At 163。坐落在大酒店和办公楼环绕的Fraser Place里最显眼的地方，前身是地中海餐厅Mediteca，在送别恣意悠闲的地中海风情后，换由主打“西式料理、东方元素”的SkilletAt163粉墨登场。

仍然是一贯气势逼人的挑高的设计，搭配大量木色装饰兼规划的空间：深木色吧台、水泥地板、实木桌椅，那一抹禅味依旧，只是餐厅主人已经换人做了。谭志庭，他更为熟悉的名字是Raymond Tham，以他主创的Skillet At 163掀起另一个新时代。

谭志杰是餐厅的灵魂人物。他在大学时期主修酒店管理、之后在英国拿奖学金修读专业甜品课程。他曾任职于全球最大巧克力制造商Barry Callebaut，主要负责研发巧克力食谱及推广工作，是杰出的巧克力甜品专家，但是他却选择开餐厅圆梦。

餐厅的菜肴风格，多多少少受到谭志杰的个人背景的影响，比如主菜中的焖牛腩，就是加入可可膏（cocoamass）焖煮，味道非但不甜腻，反而在唇齿间留下馥郁芳香的可可香气，才让人惊喜地发现，牛肉和巧克力如此登对！“这道焖牛腩于一般的做法大同小异，牛腩先煎过锁住肉汁，然后放入红萝卜及西式香草一同焖煮，唯一不同的是，里面还加了可可膏。”他解释，可可膏是可可豆最初的加工制成品，常温状态之下是块状的，具有强郁香气和苦味。也正因如此，他同时加入55%的巧克力一起焖煮，中和可可膏本身的苦味。

【Scotch Eggs with Asian Slaw】谭志庭重新诠释了英国特色小吃—— 苏格兰蛋。漂亮的溏心蛋，外层包裹著一层由鸡肉碎、香肠、香茅和鱼露调制的肉饼，搭配酸甜带辣的泰式辣椒酱，带出清香的南洋风味。售价：22令吉

【Marinated Octopus】腌章鱼，挑选的是本地章鱼，先用火烤香，再放入由青柠汁、麻油、辣椒、醋、糖调制而成的腌料中，食用时搭配生蔬菜，以及一种印尼的大豆发酵食品“tempeh”，味道层次丰富。售价：30令吉

【Sous-vide Barramundi】澳洲肺鱼，口感类似海鲈鱼，谭志庭以真空低温的手法，保留了滑嫩的肉质，佐以微酸的柑橘酱，既可提鲜又可解腻，再以中东香料盐肤木属作为一记回马枪，好吃！售价：40令吉

【Salted Caramel Macadamia】底层是扎实的巧克力海绵蛋糕，搭配裹上一层产自英国东南方的马尔顿天然海盐的夏威夷果，以及巧克力片和巧克力酱，连Barry Callebaut集团的首席执行员也拜倒在“巧克力裙”下。售价：28令吉

【Lychee & White Chocolate Cheese Mousse】混杂著白巧克力的奶油奶酪（cream cheese），虽然已经无法分辨出白巧克力的味道，但是却让奶油奶酪的味道咸香中，更多了一份优雅的感觉，再以桂花冻和荔枝肉点缀，呈现出高雅的姿态。售价：25令吉

【Chicken Mille-Feuille】鸡肉千层酥，灵感源自经典法式甜品——千层酥（Mille-feuille）。鸡腿肉碎混入黄姜粉和其他本地香料，做成类似乌达（otak-otak）的鸡肉饼，取代原本的奶油夹层；酥皮换成春卷皮，佐上阿杂沙律（acar），有助解腻。售价：33令吉

精巧搭配创造幸福调味剂

鸡肉千层酥，无论是取名或是卖相，都轻易地让人联想起经典的法式甜品——千层酥（Mille-feuille）。法式千层酥，又名拿破仑蛋糕，是由3层酥皮夹两层奶油酱组成，而谭志庭以此为灵感，横空出世一道鸡肉千层酥。鸡腿肉碎混入黄姜粉和其他本地香料，做成类似乌达（otak-otak）的鸡肉饼，取代原本的奶油酱，然后再把酥皮换成春卷皮，佐上酸甜开胃的阿杂沙律（acar），相当鬼马有趣，让人看了忍不住会心一笑。

【Texture of Chocolate】谭志庭把不同质感的巧克力摆在一起，球状的巧克力壳里装有咖啡，周围洒上“巧克力泥”。食用时用小锤子把巧克力壳敲碎，然后淋上干冰，咖啡瞬间冷冻成“咖啡爆米花”，再淋上巧克酱，相当鬼马有趣。售价：32令吉

谭志庭最拿手的巧克力甜品也特别有趣，尤其是一道名为“Texture of Chocolate”的甜品。端上桌子的时候，白盘子被罩了起来，旁边装著干冰的钢杯冻得蒙上一层白霜。当盖子掀开，盘中央有一颗巧克力球，球内装有咖啡，周围洒上“巧克力泥”点缀。这时，谭志庭递过来一把小锤子，让我把巧克力壳敲碎，然后淋上干冰，咖啡瞬间冷冻成“咖啡爆米花”，再淋上巧克力酱，他笑笑地叮嘱我说，“这甜品要趁冻吃。”

他说，这不是规规矩矩的甜品，又可以跟客人互动，所以深受客人喜爱。“现在欧洲甜品界流行rebellion的吃法，不斯文，有点小暴力，为大家制造很多乐趣。”这让我想起，有很多人把甜品视为生活的调剂品，吃甜品使人感觉幸福快乐，那么再加上一点小暴力，可以为情绪找到出口，这道甜品给人的幸福和快乐感应该会乘倍！